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 농축온도에 따른 분류
ⓐ 고온 candy
설탕과 물엿, 기타 원료를 넣고 140-150℃ 정도로 끓여 만든 candy로
drops, brittle이 대표적인 제품이며, 크라운제과의 대부분의
제품이 이에 속한다.
ⓑ 저온 candy
고온캔디보다 비교적 낮은 온도인 110-130℃로 농축하여 만든 캔디로
caramel, fondant, nougat, jelly, mashmallow등이
여기에 속한다.
ⓒ 가열하지 않는 캔디
설탕 및 분당, 물엿 등 기타원료를 사용하여 만든 것.
캔디의 성질에 따른 분류
ⓐ Hard캔디
drops와 같이 단단하고 흡습성이 적고 제품수분이 1-2% 내외로
현재 크라운 제과에서 생산하고 있는 대부분의 것들이다.
ⓑ 츄이캔디
입에 넣어 씹는 캔디류로 제품의 수분이 5-15% 사이로 여기에는 caramel,
jelly, nouga가 이에 속한다.
ⓒ 기포캔디
제품을 교반 시키면서 캔디 내에 기포를 넣어 조직이 부드럽고, 조직의
개선 및 변형 시키기 위해 사용되며, 이에는 fondant, mashmallow
등이 속한다.
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