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비즈컨텐츠그 외 시스템인증-HACCP 비즈폼
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1 개요 및 역사 2 도입의 효과
3 제도의 특징 및 필요성 4 한국의 도입현황
3 원칙 및 절차 4 적용업소지정 및 우대조치,사우관리
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01 HACCP제도의 특징 및 필요성
1) HACCP제도의 특징
HACCP제도는 식품위생상의 위해발생을 예방하기 위한 제도이다.
HACCP제도는 위해의 발생을 예방하는 제도로서 위해가 발생한 후에 대응하기 위한 것이 아니라 생물학적, 화학적, 물리적인 위해의 발생을 방지하기 위한 관리상의 도구(tool)라고 할 수 있다. HACCP는 위해를 완전히 없애기 위한 제도는 아니지만, 식품의 안전성을 침해할 가능성이 있는 위해가 발생하는 빈도를 최소한으로 하기 위하여 설계된 것이다. 처음에는 식품의 미생물에 의한 위해관리를 목적으로 개발되었는데, 현재는 농약등의 화학적 오염물질과 이물에 의한 위해의 발생을 방지하기 위한 효과적인 방법으로 확 대되고 있다.
HACCP제도는 식품의 원재료 생산에서부터 최종제품을 소비자가 소비할 때까지의 모든 과정에 대한 위생적 관리제도이다. 즉 위해분석의 결과를 기초로 하여 극히 중요한 공정 (CCP:Critical Control Point)을 특정하고 해당공정의 관리상황을 연속적 또는 상당한 빈도로 모니터링함으로써 위해의 발생을 미연에 방지하는 제도라고 할 수 있다. 즉 관리상태가 불충분하다고 판명된 때에는 신속하게 개선조치를 강구함으로써 안전성을 보증할 수 없는 제품이 유통과정에 들어가는 것을 방지하자는데 있다. 물론 개선조치를 실시하기 위하여는 공정의 관리상태의 적합여부를 판단하는 기준설정 및 그것을 모니터링하는 방법은 신속하게 결과를 얻을 수 있는 성질의 것이어야 한다
또한, 식품위생감시원이 HACCP제도를 도입하고 있는 시설을 감시하는 경우 식품의 안전성에 가장 영향을 미치는 부분에 감시를 집중시키는 것이 가능하다. 즉 종래의 감시방법으로는 현장검사시의 위생관리, 공정관리밖에 평가할 수 없다. 그러나 HACCP제도에서는 영업자가 위해발생을 방지하기 위하여 중점적으로 관리해야 한다고 설정한 CCP의 모니터링결과 및 개선조치의 결과기록을 조사함으로써 평상시의 위생관리, 공정관리상태를 알 수 있게 된다.
또한 종래는 최종제품의 검사에 의존한 안전성 확보를 도모하여 왔으나 HACCP제도에서는 공정관리, 특히 CCP 관리상태를 점검하면 되는 것이다.
영업자의 책임은 HACCP계획을 작성하고 실시하는 것이지만, 감시원의 책임은 전문적 입장에서 영업자가 중요한 위해를 적절하게 특정하고 있으며, 또 그 위해를 적절하게 관리하고 있는지를 확인함과 동시에 필요에 따라 적절한 조언과 지도를 행하는 데 있다.
HACCP제도는 식품의 원재료 생산에서 최종제품이 소비자에 소비되기까지의 모든 과정에 적용할 수 있다. 이 제도의 도입으로 식품의 안전성이 향상되고, 자원을 보다 유용하게 이용 할 수 있으며, 위생상의 위해에 적시에 대처할 수 있음은 물론 행정에 의한 감시·지도가 효과적이고 효율적으로 행해짐으로써 식품의 안전성에 대한 국제적 신뢰성이 높아지는 것 등을 기대할 수 있다.
2) HACCP 도입의 필요성
최근 수입식육이나 냉동식품, 아이스크림류 등에서 살모넬라, 병원성대장균 O-157, 리스테리아, 캠필로박터 등의 식중독 세균이 빈번하게 검출되고 있으며, 농약이나 잔류수의약품, 항생물질, 중금속 및 화학물질(포장재가소제(DOP), 식물성 가수분해단백질(MCPD), 다이옥신 등)에 의한 위해발생도 광역화되고 있다그러므로 우리나라도 이들 위해요소에 대한 안전지대가 아니라는 우려가 확산되고 있으며, 식품의 위생안전성 확보에 대한 관심이 전 사회적으로 고조되어 가고 있다.


따라서 이들 위해요소를 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 위생관리기법인 HACCP를 법적근거에 따라 도입하여 적용하고 있거나 적용을 추진하고 있다. 더욱이 EU, 미국 등 각국에서는 이미 자국내로 수입되는 몇몇 식품에 대하여 HACCP를 적용하도록 요구하고 있으므로 수출경쟁력 확보를 위해서도 HACCP 도입이 절실히 요구되고 있는 실정이다
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